超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

摘要：

为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05％、0.10％、0.15％)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30％、0.40％、0.50％)对MP乳化活性(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、起泡性(foaming ability,FA)等指标的影响.结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability,FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低.TP添加量为0.10％时,MP乳化活性((22.02±2.02)m2/g)和起泡性((23.3±2.3)％)最高;TP添加量为0.05％时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)％)和起泡稳定性((78.0±4.6)％)最大.乳化液的粒径会随着GRF添加量增加而减小,但高添加量的GRF会使粒径变大,GRF添加量为0.40％时,液滴粒径(25.441μm)最小;随着TP添加量的增加乳化液粒径会逐渐变小.此外,激光共聚焦显微镜成像结果表明适当添加TP和GRF会使液滴分布更加均匀.结果对超微茶粉和糯米粉在肉制品中的应用提供理论指导和参考.

关键词：肌原纤维蛋白、超微茶粉、糯米粉、乳化特性、液滴分布

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资助基金：安徽省科技重大专项;国家重点研发计划重点专项;黄山市科技计划项目;2018年度皖北产业创新团队项目

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193