10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021896
红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展
红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味.在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用.该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考.
红腐乳、菌群结构、风味物质、风味形成机制
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吉林省科技厅2020年度农业领域重点研发项目20200204036NY;腐乳后发酵非添加生成物问题控制研究ZLLSP201901
2020-04-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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