美藤果油对核桃油氧化稳定性的影响

摘要：

以核桃油为对象,以添加质量分数为0.02％的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)的核桃油为对照组,采用Schaal烘箱法,考察不同温度(25、35、45、55℃)避光条件下,不同质量比例美藤果油(0、1％、5％、10％、15％、20％)对核桃油过氧化值(peroxide value,POV)和酸价(acid value,AV)的影响,然后对氧化稳定性最好的核桃油的理化指标和脂肪酸含量进行检测.结果 表明,20％美藤果油组的核桃油氧化稳定性最好,其多酚含量、VE、水分含量、皂化值和碘值分别为6.185 mg/kg、4 mg/100 g、0.42％、131.65 mg/g和150 g/100 g,均在国家标准范围内,在25、35、45、55℃条件下分别可以保存＞43、＞20、＞10和＞5d,且60℃避光条件下,20％美藤果油组的核桃油添加0.02％ TBHQ(质量分数)后,其货架期预测大于33个月.添加合适比例的美藤果油显著提高了核桃油的氧化稳定性和品质,可为核桃油保存提供一种新策略.

关键词：核桃油、美藤果油、氧化稳定性、过氧化值、酸价、理化指标

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资助基金：国家自然科学基金21766012;云南省重大科技专项计划2018ZG003

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：237-242