超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响

摘要：

为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca2-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响.结果 表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100％,产率在17.27 ～ 19.50％;随着压力的增加(100 ～300MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca2-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性.故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式.

关键词：小龙虾、超高压、脱壳、肌原纤维蛋白、脂肪氧化、蒸煮特性

所属期刊栏目：46

资助基金：国家虾蟹产业技术体系专项资金CARS-48;安徽省水产产业技术体系项目AHCYJSTX-08;淮南师范学院校级科研项目2019XJZD03;安徽省大学生创新创业训练计划项目201810381088;国家级大学生创新创业训练计划项目201910381035

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：149-156