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10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021753

κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立

引用
在西门塔尔杂交牛肉糜中添加K-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析K-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响.结果 显示,随着K-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P<0.05)、蒸煮损失减少(P<0.05);L*、b *、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P<0.05),添加量为0.4%时为最低值,硬度是空白对照组的67.72%.基于主成分分析及品质综合评价模型得出添加量为0.4%试验组最优,通过感官评价和微观结构观察进行验证,0.4%试验组感官评分最高,并已形成质地均匀、细腻的微观结构.该研究为西门塔尔杂交牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考.

牛肉糜、K-卡拉胶、质构特性、微观结构、主成分分析、归一化处理

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国家肉牛牦牛产业技术体系项目CARS-37;“十三五”国家重点研发计划项目2018YFD0401200

2020-04-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

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