糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响

摘要：

天然蛋白质不具有所有期望的功能性质,而糖基化和酶解修饰能够改善蛋白质某些功能性质.在壳寡糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶的酰基转移作用,对大豆分离蛋白进行糖基化修饰,得到糖基化产物.随后用碱性蛋白酶制备水解度分别为1％、2％、4％的酶解产物.对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析.结果 表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高.随后的酶解显著提高了糖基化大豆蛋白的一些功能性质,水解度为4％的糖基化产物的溶解性、乳化活性及持油性分别增加54.0％ (pI)、19.5％和35.4％.因此,糖基化和酶解修饰相结合能够改善大豆蛋白的功能性质.

关键词：大豆分离蛋白、壳寡糖、糖基化、碱性蛋白酶水解、功能性

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资助基金：黑龙江省教育厅科研业务专项135309370;齐齐哈尔大学研究生创新科研项目YJSCX2018-ZD17

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129