大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析

摘要：

以净作和套作大豆为原料,提取大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),与大豆低聚糖制备糖基化产物,并对其进行产物鉴定和基本功能特性分析.产物鉴定采用接枝度、十二烷基苯磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl benzene sulfonate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)进行分析.结果 表明,套作SPI糖基化的程度整体较净作高,且套作SPI与净作SPI及其糖基化产物的二级结构均存在一定差异.对于套作SPI,蛋糖比3∶1的轭合物溶解度在pH 3 ～9范围内均有明显改善,反应6h的轭合物在pH 8.0时溶解度最佳,达96.74％,是套作SPI的1.77倍.蛋糖比1∶3比例反应6h的轭合物乳化活性最高,为8.536 m2/g,较套作SPI提高59.76％,而蛋糖比1∶2反应6h的轭合物乳化稳定性最高,为21.481 min,较套作SPI提高35.72％.对于净作SPI,轭合物溶解性在pH 5 ～9范围内显著下降,在pH 6.0时降低69.49％;乳化活性较净作SPI降低4.50％,乳化稳定性提高2.47倍.该文显示糖基化处理使SPI溶解性和乳化性均有所改善,且套作SPI优于净作SPI.

关键词：大豆分离蛋白、大豆低聚糖、糖基化、溶解性、乳化性

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资助基金：国家自然科学基金项目31401329;四川省科技厅重点研发项目2019YFN0107

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：118-124