米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

摘要：

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析.感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系.在P＜ 0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992**.结果 显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义.

关键词：米酸汤、混合发酵、发酵动力学、电子鼻、电子舌

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资助基金：湖南省研究生科研创新项目CX2018SY040;湖南省创新型省份建设重点研发项目2019SK2122;湖南省创新型省份建设平台项目2019TP1028;湖南省创新型省份建设创新平台与人才项目2019NK4229;湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心2015TP2022

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：82-90