云南腐乳发酵菌种的分离鉴定及其低盐腐乳的品质分析

摘要：

对云南牟定腐乳中的霉菌进行分离纯化,获得适用于腐乳发酵的菌种,并将其应用于低盐腐乳生产中,探讨低盐发酵对腐乳品质的影响.通过形态学和分子生物学鉴定筛选菌种;采用标准法、扫描电子显微镜、顶空固相微萃取-气质联用技术和感官评价分别分析了低盐腐乳的理化性质、微观结构、挥发性风味成分和感官品质.从腐乳前发酵毛坯中分离纯化获得了白色的优质总状毛霉(M2)并应用于低盐腐乳的制备;随着盐含量的降低,腐乳中总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、游离氨基酸含量逐渐升高,蛋白质水解程度逐渐增大,腐乳凝胶孔径逐渐缩小,结构更加致密均一.低盐腐乳中共检测出了45种挥发性风味物质,且盐含量对挥发性风味物质含量有较大影响,感官评定结果表明,盐含量对腐乳的滋味和质地影响较大,且M2-70％的接受度最高.实验所获得的总状毛霉适用于云南腐乳的发酵,适当的低盐发酵可提高腐乳的品质.

关键词：菌种鉴定、低盐腐乳、理化性质、微观结构、挥发性风味物质、感官评价

所属期刊栏目：46

资助基金：国家食品科学与工程一流学科建设项目JUFSTR20180201

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：62-68