10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021475
云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究
以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株.筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6% NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分解能力的菌株,其中菌株H8的NaCl、NaNO2耐受性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).该研究筛选的戊糖片球菌发酵特性较好,可进一步开发为肉制品发酵剂.
火腿、乳酸菌、分离筛选、戊糖片球菌
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国家肉牛牦牛产业技术体系项目GARS-37;河南省重点研发与推广专项192102110099
2020-04-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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