不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响

摘要：

该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液.通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B1,VB1)质量分数、体系初始pH及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件.结果 表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0.15％、VB1质量分数0.50％、体系初始pH 8.0、反应时间130 min.在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4.67,A420为0.672,A294为0.853,具有良好的肉香味.美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景.

关键词：牡蛎酶解液、美拉德反应、L-半胱氨酸盐、硫胺素、感官评定

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分类号：TS2;TQ9

资助基金：山东省重点研发计划2018YYSP009;国家级大学生创新创业训练计划201810451081;山东省自然科学基金ZR2018BC060,ZR2019PC058

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：190-195