基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺

摘要：

该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4h、糖化时间2d、料水比1∶2.3(g∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32℃.并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质.其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93％,其次是酯类占10.70％.该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据.

关键词：响应面设计、传统青稞酒、工艺、风味物质、生产

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;B94

资助基金：西藏中央支持地方高校发展专项:农畜加工关键技术研发与示范503118004;食品科学与工程重点学科建设502218009;西藏自治区科技重大专项XZ201801NA04

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：171-178