基于三文鱼介电特性的模拟食品研发

摘要：

基于三文鱼的介电特性,以乳清蛋白粉为主要原料,研发适用于三文鱼微波巴氏杀菌的模拟食品.采用同轴探针法测定了20～110℃,频率300～2 500 MHz三文鱼的介电特性,分析模拟食品介电特性随乳清蛋白含量的变化,以此匹配三文鱼的介电特性.结果 表明,温度一定时,三文鱼的介电常数和介电损耗均随频率的升高而减小;频率一定时,介电常数随温度的升高而减小,介电损耗随温度的升高而增大.乳清蛋白粉含量增加,模拟食品的介电常数和介电损耗均减小.模拟食品配方(质量分数)为10％乳清蛋白粉,1％结冷胶,1％D-核糖,1％L-赖氨酸,0.3％ CaCl2,86.7％蒸馏水时,在433、915、2 450 MHz频率下介电特性曲线和三文鱼接近,可以用于三文鱼微波巴氏杀菌温度分布和冷热点位置的确定,为三文鱼微波巴氏杀菌工艺开发提供了理论基础.

关键词：三文鱼、微波巴氏杀菌、介电特性、模拟食品、乳清蛋白粉

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;S96

资助基金：上海市浦江人才计划17PJ1403300;上海市地方能力建设专项16050502200;青年东方学者A12044180001

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：117-123