酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

摘要：

该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化.结果 显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等.结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30～90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征.发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味.综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90d,以发酵60d左右风味品质较好.该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据.

关键词：酸肉、发酵、保藏、挥发性风味物质、模糊评价

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;S57

资助基金：四川省教育厅川菜发展研究中心项目CC17Z05

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：68-75