甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析

摘要：

以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析.以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0.19％,初始糖度为23.5％,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80.12分、黄酮含量为119.10 mg/L、总酚含量为383.54 mg/L.总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质.

关键词：甜橙、果肉渣发酵酒、响应面优化、品质分析

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;TQ9

资助基金：公益性行业农业项目-园艺作物产品加工副产物综合利用201503142-12

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：207-214