沙棘汽酒制备工艺

摘要：

以沙棘原汁和大米糖化溶液为主要原料,接入活化后的酵母进行发酵生产沙棘汽酒,分别对发酵时间、酵母接种量、大米糖化溶液添加量、初始糖度和发酵温度5个工艺参数进行考察,并通过单因素试验和正交试验得到沙棘汽酒的发酵工艺参数为:发酵时间80 h,酵母接种量20 g/L,大米糖化溶液添加量100 mL/L,初始糖度18％,发酵温度25℃,得到酒精度为(5±0.5)％ vol、酸甜可口、色泽金黄、泡沫细腻、果香浓郁的沙棘汽酒.通过GC-MS/MS检测沙棘汽酒中的香气成分,在沙棘果汁和沙棘汽酒中共检测出12种醇类物质和10种酯类物质,其中乙醇、异戊醇、苯甲醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯为两者共有.沙棘果汁和沙棘汽酒中的主要香气成分分别为乙酸乙酯和辛酸乙酯.该研究为今后沙棘汽酒产品的开发提供了理论基础.

关键词：沙棘、汽酒、发酵、风味物质、香气成分

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;O65

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：201-206