不同提取方法对橙皮果胶乳化特性的影响

摘要：

以橙皮为原料采用顺序提取法(热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液和浓碱溶液)、酸提法和酶提法获得了6种不同性质的橙皮果胶:热缓冲液可溶性橙皮果胶(heat buffer soluble orange peel pectin,HBOP)、螯合剂可溶性橙皮果胶(chelating agent soluble orange peel pectin,CHOP)、稀碱可溶性橙皮果胶(dilute alkali soluble orange peel pectin,DAOP)、浓碱可溶性橙皮果胶(concentrated alkali soluble orange peel pectin,CAOP)、冷冻干燥后酸提取的橙皮果胶(acid extracted soluble orange peel pectin,AEOP)、冷冻干燥后酶处理提取的橙皮果胶(enzymatic extracted soluble orange,EEOP),研究了果胶浓度、pH、Ca2+浓度和温度变化对橙皮果胶乳化特性的影响.结果 表明,CAOP的乳化活力和乳化稳定性随果胶浓度增加而提高,在果胶质量浓度为10 mg/mL时达到最大值,仅次于HBOP和CHOP;在pH值3～9或Ca2+摩尔浓度0.2～0.8 mol/L时,CAOP乳化活力始终高于0.05,且在pH 5时,乳化稳定性达到最大,为108 min;6种果胶在常温下均表现出较好的乳化活力和乳化稳定性;与其他果胶相比,CAOP具有较低的絮凝指数,FI≤279.09;并且CAOP的粒径很小,最大粒径仅为33.44 μm.综上,CAOP呈现出理想的乳化特性,可以成为食品乳化剂的理想替代品.

关键词：橙皮、果胶、提取方法、乳化特性

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;R28

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：187-194