辣木高钙核桃乳制备工艺

摘要：

以去皮核桃仁、辣木叶为原料,利用发酵技术提取辣木有机钙,开发一款富含辣木有机钙的核桃乳饮料,并在单因素实验的基础上,通过响应面法优化辣木高钙核桃乳加工工艺配方.研究结果表明,255 g核桃仁经碱法去皮,浸泡,打浆(每千克核桃仁胶体磨磨浆1 min,料液比1∶1(g∶ mL)打浆),磨浆(料液比1∶3(g∶ mL)砂轮磨浆),过滤(200目),调配(辣木高钙粉40 g/kg,白砂糖42 g/kg,NaHCO3调节pH至7.6 ～7.8,香兰素0.15g/kg),预热(50 ～60℃),均质(1次均质20～25 MPa,2次均质35～40 MPa),真空脱气,灌装,灭菌(121℃,15min)后,得到辣木高钙核桃乳;其中单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(质量比7∶3)复合乳化剂的质量浓度为1.0g/L,果胶和海藻酸钠(质量比4∶6)复合稳定剂添加量为总体积的0.15％;以此工艺制备的辣木高钙核桃乳风味浓郁、稳定性较高,有机钙含量高于120g/100 mL.此研究可为核桃新产品开发提供技术支撑.

关键词：核桃、辣木、钙、植物蛋白饮料

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分类号：TS2;TQ4

资助基金：热作技术试验示范与服务支持18190001;国家木薯产业技术体系CARS-11-YNSJ;云南省中青年学术和技术带头人后备人才2018HB040;大理州核桃产业关键技术研究及产品开发KX14201705

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：173-179