杀菌方式对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响

摘要：

为探究适合血橙汁的杀菌方式,采用热处理(80℃、15 min)和微波(800 W、90 s)2种杀菌方法,研究其对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响.结果 表明,2种杀菌方式对血橙汁贮藏过程pH、可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量的影响无显著性差异,抗氧化成分维生素C、花色苷、总酚、总黄酮随贮藏时间增加总体呈下降趋势,但微波杀菌能更好的保留营养成分,效果优于热处理;DPPH+、ABTS+抗氧化能力也不断降低,其中花色苷和维生素C的含量均与DPPH+、ABTS+抗氧化能力呈现出极显著的相关性,相关系数介于0.910 ～0.965之间;通经分析微波杀菌处理组表明,血橙汁抗氧化作用主要通过花色苷直接正效应表现,其对血橙汁抗氧化能力贡献最大.因此,微波杀菌更利于血橙汁品质保证,为今后血橙汁杀菌提供技术参考.

关键词：血橙汁、杀菌、抗氧化活性、贮藏

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分类号：TS2;S63

资助基金：重庆市科委市级科研院所绩效激励引导专项cstc2017jxj180025;重庆市良种创新一般科技推广项目NKY-2017AB006

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：161-166