加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响

摘要：

为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork,WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork,CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork,CP)为对照,探究煮制、烤制、油炸和斩拌对其感官、出品率、质构、2-硫代巴比妥值(thiobarbituric acid,TBA)和流变特性等的影响.结果 表明,4种加工方式中,WP和CBP感官得分高于CP,3种猪肉的出品率煮制时最高,其次是斩拌.煮制时3种猪肉的硬度、凝聚性最低;油炸时WP和CBP硬度和咀嚼性最大,而TBA值显著低于CP(P ＜0.05),其中CBP最低;烤制时CP的硬度、凝聚性、咀嚼性最大.斩拌后3种猪肉都是黏弹性胶体,WP和CBP肉糜的储能模量显著高于CP肉糜(P＜0.05),CBP肉糜的损耗模量显著高于其他2种肉糜.综上,2种地方特色猪肉的加工品质优于CP,圩猪较适合煮制和斩拌,CBP较适合油炸.该研究可为圩猪和程岭黑猪肉的加工提供参考价值和理论指导.

关键词：圩猪、程岭黑猪、品质、2-硫代巴比妥值、流变特性

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分类号：S81;TS2

资助基金：安徽省科技重大专项高品质低温肉制品:17030701021,调理肉制品:17030701036;黄山市科技计划项目2018KN-02;2018年度皖北产业创新团队项目

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：126-133