孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

摘要：

为了探究孜然精油在羊肉微冻(-3℃)贮藏过程中对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的抗氧化效果,以2 mg/mL茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.15 mg/mL二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)处理为参照,分别用8、12、16 mg/mL孜然精油处理羊肉,分析微冻贮藏期内MP结构和功能指标的变化.结果 表明,随贮藏时间的延长,所有组羊肉MP羰基含量和表面疏水性呈上升趋势,巯基含量、溶解度和乳化性呈下降趋势,弹性模量(G’)呈上升下降-上升趋势,拉曼光谱测定发现α-螺旋结构相对含量减少,β-折叠和无规则卷曲相对含量增加;孜然精油能显著延缓上述变化趋势,质量浓度≥12 mg/mL时,效果好且优于TP和BHT.孜然精油能够抑制羊肉MP在微冻贮藏期间的氧化、降低二级结构的破坏程度及维持MP的功能性质,在蛋白质抗氧化领域具有良好的应用前景.

关键词：孜然精油、微冻贮藏、羊肉、肌原纤维蛋白

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;S98

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：110-117