含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

摘要：

为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6％、9％、12％、15％,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、pH值及挥发性风味物质的影响.结果 表明:鱼肉中食盐含量≤9％时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、pH值及质构品质的影响显著(P＜0.05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,pH值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势.鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6％时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9％时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质.因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9％能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑.

关键词：大黄鱼、食盐含量、品质特性

所属期刊栏目：45

分类号：TS2;S96

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-47;国家自然科学基金面上项目31571869;国家重点研发计划2016YFD0400201-6;“扬帆计划”引进创新创业团队专项2015YT02H109

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：102-109