苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化

摘要：

为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响.试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK).分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移.结果 得出,CK组样品的TBA值在冰藏12d后增至(1.94±0.236)mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1.5mg MDA/kg.大黄鱼经苹果多酚液处理后,其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状.综上所述,1.00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2～4d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考.

关键词：苹果多酚、大黄鱼、冰藏、品质、水分迁移

所属期刊栏目：45

分类号：S66;TS2

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-47;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目19DZ2284000;上海市科委公共服务平台建设项目17DZ2293400

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：93-101