养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价

摘要：

对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价.结果 表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大干1,对鲜味贡献最大,EUC值(0.907 2 g MSG/100 g)亦最大.第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多.随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考.

关键词：大黄鱼、围网、成鱼养殖、气味、滋味

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资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金东海水产研究所资助项目2018M04;国家自然科学基金项目31871872

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：242-249