软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺

摘要：

利用上海海洋大学自主研发的896 MHz微波杀菌系统,探究了6 cm×10 cm×2 cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺.以杀菌程度Fg0=10 min为目标,利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布,确定了冷点位置;调整微波加热及保温时间以达到目标微波加热终温90℃、目标杀菌程度Fg0=10 min.结果 表明,冷点位于(-25 mm,-20 mm)处.在微波净功率7 kW,加热时间2.67 min条件下,虹鳟鱼片最冷点温度从8.5 ℃升高到91.1℃,经95℃热水保温5 min后,F90=12.84 min.与热水杀菌相比,微波杀菌处理的总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了58.15％、30.01％、58.33％.微波杀菌处理大幅提高了杀菌食品品质,为生产高品质调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持,为预包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础.

关键词：虹鳟鱼片、微波杀菌、模拟食品、冷点、蒸煮值

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资助基金：中华传统水产食品工业化加工关键技术2016YFD0400404;上海市浦江人才计划17PJ1403300;上海市地方能力建设专项16050502200

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：176-181