不同脱气温度下溶解氧含量对非浓缩还原橙汁品质的影响

摘要：

为减少非浓缩还原(not from concentrate,NFC)橙汁在生产过程中营养物质的流失,以北碚447锦橙为原料,分别在10、20和30℃条件下脱气,调整橙汁中的溶解氧(dissolved ocygen,DO)浓度,通过HPLC技术等测定橙汁的理化指标及生物活性物质的含量变化.结果 表明,30℃下,DO质量浓度由0.3 mg/L升到7.5 mg/L时,Vc、总酚和总黄酮含量分别降低了21％、8％和12％;TSS含量呈小幅下降;酚类化合物的特征单体氧化降解明显,其中,芦丁、阿魏酸、咖啡酸和对香豆酸的减少量分别达41％、37％、23％和19％.当DO质量浓度高于1.5mg/L时,样品的△E值均大于1.5,与对照相比差异极显著(P＜0.01).在10℃和20℃条件下,DO含量对橙汁品质影响不及30℃显著.因此,降低脱气温度和DO质量浓度,可获得更高品质的NFC橙汁,为优化实际生产工艺提供理论依据.

关键词：NFC橙汁、脱气、溶解氧、温度、品质

所属期刊栏目：45

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400701-3;柑桔加工综合利用集成科研基地建设项目2018-000403-13-01-003433

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：169-175