金银腊牛肝的研制

摘要：

为综合利用牛副产物,丰富牛肝产品的种类,采用均匀试验设计对金银腊牛肝生产过程中原料去腥、腌制及干制工艺参数进行优化筛选,为其产品开发提供科学依据.结果 表明,金银腊牛肝最佳去腥工艺参数为陈皮添加量1.5％(质量分数),时间3h,牛肝与去腥剂质量比为1:2;腌制工艺参数为食盐3.0％(质量分数),红曲红0.030％(质量分数),腌制时间40 h、脂肪6％(质量分数)、异抗坏血酸钠0.04％(质量分数);干制工艺参数为时间1id,温度40℃℃湿度70％.经验证,此工艺条件下的金银腊牛肝成品口感良好,风味独特.

关键词：腊制品、牛肝、均匀试验、陈皮去腥

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资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系CARS-38;甘肃农业大学学生科研计划项目SRTP项目20180929

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：164-168