D-最优混料设计优化水晶皮冻配方

摘要：

研究复配胶对猪皮冻食用及凝胶特性的影响.通过D-最优混料实验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响.运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响,最终得到优化后水晶皮冻配方中3种胶的质量分数分别为:卡拉胶22.6％、魔芋胶60％,结冷胶17.4％,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435.27 g、87.12％、54.2℃、4.21,与预测值相符.因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义.

关键词：D-最优混料设计、水晶皮冻、魔芋胶、卡拉胶、结冷胶、凝胶特性

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资助基金：国家重点研发计划资助2016YFD0401503;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：149-156