牡蛎酶解液-葡萄糖美拉德反应前后体系的溶解特性及氨基酸组成分析

摘要：

以牡蛎酶解液(oyster enzymatic hydrolysate,OEH)与葡萄糖建立美拉德反应体系,采用化学方法和高效液相色谱法测定美拉德反应前后体系的氮溶解指数(nitrogen solublility index,NSI)、三氯乙酸-氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen solublility index,TCA-NSI)及氨基酸组成变化,研究美拉德反应体系的溶解特性及以不同形式存在的氨基酸对美拉德反应的贡献及美拉德反应活性.结果 表明,美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的溶解特性显著高于OEH,在pH 3.5 ～9.0,NSI值在95.15％～98.08％,TCA-NSI值达到94.73％,有94.73％的蛋白质以游离氨基酸和小分子肽的形式存在.OEH中的游离氨基酸和肽均参与了美拉德反应,肽的美拉德反应活性要高于游离氨基酸,总氨基酸中参与美拉德反应的主要氨基酸为Arg、Trp、His、Tyr、Gly、Lys、Thr、Ser、Ala 9种,游离氨基酸中的主要氨基酸为Val、Ala、Leu、Gly、His、Arg 6种,肽中的主要氨基酸为Tyr、Arg、Trp、Ser、His、Pro、Lys 7种.

关键词：美拉德反应、溶解特性、氮溶解指数、美拉德反应活性

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资助基金：山东省重点研发计划医用食品2018YYSP009;山东省自然科学基金博士基金ZR2018BC060;山东省自然科学基金培养基金ZR2019PC058

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：93-99