传统发酵臭鳜鱼的研究概述

摘要：

臭鳜鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品,具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味.该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述,归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺,对臭鳜鱼发酵过程中的微生物菌群结构进行了总结.此外,阐述了臭鳜鱼发酵的主要影响因素,指出温度、盐浓度、发酵时间影响了臭鳜鱼发酵的品质,并全面比较了臭鳜鱼发酵过程中理化指标的动态变化.针对现有研究的不足,展望了臭鳜鱼未来的研究方向,以期为臭鳜鱼的工业化生产和理论研究提供参考.

关键词：臭鳜鱼、传统发酵食品、发酵工艺、菌群结构

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资助基金：安徽省高校优秀青年骨干人才国内访问研究项目gxgnfx2019037;国家级大学生创新创业项目201910375057,201810375054;安徽省留学回国人员创新项目择优资助计划重点项目2017srst1

在线出版日期：2019-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：299-306