微波对鲜切山药护色及品质的保持

摘要：

分别使用不同微波功率100、300、500W对鲜切怀山药进行80 s处理,并在(4±1)℃下保存,贮藏期间每3d测定鲜切山药的亮度、褐变度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、电导率、水分含量、失重率和感官评价指标.结果 表明,微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)与过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,延缓整体褐变,维持山药乳白色泽,同时能维持细胞膜的完整性,但微波功率对护色效果有较大影响,功率不足会导致护色效果不显著,功率过高则会引起鲜切山药失水失重加剧,实验中以微波功率300W、处理时间80 s的保鲜效果最佳,能很好地维持鲜切山药的色泽,且贮藏保鲜期可达到15d.该研究为今后鲜切果蔬保鲜的研究提供了微波护色方向.

关键词：微波、鲜切山药、护色、酶活性、品质

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资助基金：重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项cstc2015shms-ztzx80010

在线出版日期：2019-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：138-143