羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响.结果 表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P＜0.05),白度显著降低(P＜0.05);当添加的质量分数为2％时,持水性增强了2.16％.流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G'和G''显著增加(P＜0.05).溶解率分析显示,当添加2％羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18.37％,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据.

关键词：羊血浆蛋白、鲢鱼鱼糜、复合凝胶、溶解率、流变性

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资助基金：江苏省高等学校自然科学研究面上项目18KJD550002;徐州市科技计划项目KC18121;徐州工程学院青年项目XKY2017238

在线出版日期：2019-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89