搅打奶油粉的制备及其在手工冰淇淋粉中的应用

摘要：

以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K2 HPO4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉.结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35％(占总固形物的质量分数,下同)、无水奶油5％、分子蒸馏单甘酯2％、乳酸脂肪酸甘油酯5％、丙二醇脂肪酸酯0.6％、酪朊酸钠5％、K2HPO41％、琼脂0.2％、葡萄糖浆(以固形物计)46.2％,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3 min即可成搅打奶油,打发倍数达到3.3.按照搅打奶油粉24％,全脂粉30％,白砂糖45％,复配稳定剂1％制备成手打冰淇淋粉.制备的手工冰淇淋与市售产品比较,理化指标和感官品质方面表现均合格.对搅打奶油粉的配方及其应用进行了研究,极大提高了搅打奶油使用的方便性,扩展了其使用范围.

关键词：搅打奶油粉、微胶囊技术、喷雾干燥、冰淇淋粉、手工冰淇淋

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资助基金：江西省科技计划项目20142BBF60059;江西省高等学校教学改革研究课题JXJG-17-2-9,JXJG-18-2-14;江西省教育厅科学技术研究项目GJJ170233

在线出版日期：2019-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：215-221