10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020357
基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化.风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成.以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化.结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9:2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%.与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异.
酱卤肉制品、风味、风味料液
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2019-10-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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