基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化

摘要：

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化.风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成.以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化.结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15％,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9:2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34％.与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异.

关键词：酱卤肉制品、风味、风味料液

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在线出版日期：2019-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：162-167