高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

摘要：

探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果.以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性.均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40 MPa均质处理1次,效果最为显著.随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势.红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加.高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据.

关键词：高压均质、肌原纤维蛋白、乳化性、结构

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资助基金：绥化学院博士科研启动基金项目SD2017001;黑龙江省自然科学基金项目LH2019c069;绥化学院第四批科研创新团队基金资助项目SIT04B016;绥化学院2017年基本科研业务费科研项目2017-XKYYWF-015

在线出版日期：2019-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：107-112