麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

摘要：

为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析.结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸.其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低.相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等.乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低.该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据.

关键词：麻竹笋、腌制加工、挥发性风味物质、有机酸、氨基酸

所属期刊栏目：45

资助基金：国家自然科学基金31701617

在线出版日期：2019-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：93-100,106