不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

摘要：

探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性.以碎冰为对照组(CK),流化冰(slurry ice,SI)与酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice,AEWI)为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定.贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高.SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)显著低于CK组(P<0.05),表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程.鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide,HxR)及Hx间存在显著正相关(P<0.05),可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化.流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据.

关键词：冰藏、鲈鱼、品质、ATP关联物、微生物

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资助基金：农业部海水鱼产业体系CARS-47;2016 年上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2016第1-1号;上海市科委平台能力建设项目16DZ2280300;上海市科委公共服务平台建设项目17DZ2293400

在线出版日期：2019-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：35-42