淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性

摘要：

为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标.结果 表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P＜0.05).煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P＜0.05).白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P＜0.05),出品率最高,弹性最好.金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好.3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P＜0.05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P＜0.05).斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G'值和损耗模量G"值均为最大.结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制.结果 可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导.

关键词：淮北麻鸡肉、金寨黑鸡肉、煮炸烤工艺、肉品质、加工特性

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资助基金：安徽省科技重大专项高品质低温肉制品:17030701021,调理肉制品:17030701036;安徽省重点研究和开发计划面上攻关项目1804g07020164;黄山市科技计划项目2018KN-02;安徽省自然科学基金面上项目1808085MC92;安徽省高校自然科学研究重点项目KJ2017A125

在线出版日期：2019-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：181-188