不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响

摘要：

探究不同盐浓度(质量分数1.5％ ～3.5％)下磷脂含量(质量分数0.2％ ～0.6％)对猪肉糜凝胶特性的影响.以猪里脊肉为原料,在不同盐浓度下研究不同磷脂含量对肉糜的蒸煮得率、保水性、质构、色差、体外消化率的影响.在同等盐浓度下0.4％磷脂含量肉糜凝胶有最高的蒸煮得率、保水性和弹性以及较低的硬度和咀嚼性,且有最高的体外消化率;相对于0.2％磷脂含量组,0.4％ ～0.6％磷脂含量组肉糜在高盐浓度(3.5％)下,蒸煮得率、保水性、硬度、弹性以及G'值等指标并未出现明显下降;(硫代巴比妥酸反应物,TBARS)和蛋白质氧化分析结果显示,磷脂的添加可以抑制肌原纤维蛋白氧化,但体系中脂肪氧化程度增加.0.4％的磷脂含量肉糜凝胶特性最优;磷脂与蛋白质结合后抑制了蛋白质的氧化.实验结果可为不同磷脂含量的肉类加工适性提供理论参考.

关键词：磷脂、肉糜、凝胶特性、肌原纤维蛋白

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资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400203-2;国家自然科学基金项目31671881;重庆市基础科学与前沿技术研究项目cstc2018jcyjA0939;中央高校业务费重点项目XDJK2019B028

在线出版日期：2019-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：173-180