短乳杆菌发酵对红枣汁品质的影响

摘要：

该研究利用短乳杆菌(Lactobacillus brevis,LB)发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)作为膳食补充剂.通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响.结果 表明,在添加质量浓度5 g/L的L-谷氨酸、接种8％的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288.04 μg/mL;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵液的抑菌性能呈现上升趋势;红枣汁经短乳杆菌发酵后不仅可以提供益生菌,还可以提供许多有益健康的营养物质,因此经短乳杆菌发酵后红枣汁的品质明显优于发酵前.该实验的研究结果可为开发富含GABA的功能性红枣汁饮料提供理论依据.

关键词：短乳杆菌、红枣汁、发酵、营养成分

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资助基金：2019年度陕西省科技计划项目-科技成果转移与推广计划2019CGXNG-036;特色干杂果干制加工关键技术研究与示范;2019年度陕西省科技计划项目-农业领域,2019NY-132;番茄综合加工利用关键技术研究与示范;2017年陕西省重点产业创新链项目2017ZDCXL-NY-01-02秦巴山区食用菌产业精深加工技术开发与产业化应用;陕西师范大学中央高校基本科研业务费项目GK201803067

在线出版日期：2019-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：144-150