传统食品酸粥的发酵工艺

摘要：

以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究.使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标.结果 显示,以1％接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177.23μg/mL.以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米＞大米＞糜米.与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始菌株发酵的酸粥,乳酸含量无明显差别,自由氨基酸含量是混菌发酵的2倍,且单一乳酸菌发酵的酸粥口味更加纯正,没有异味.该研究确定了酸粥发酵的基本工艺,相关数据为酸粥的工业化生产提供了依据.

关键词：酸粥、发酵、自由氨基酸、乳酸、感官评价

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资助基金：国家青年自然科学基金项目31601457;山西省农业科学院“农谷”研发专项YCX2017D2204;现代农业产业技术体系建设专项CARS-06-13.5-A16

在线出版日期：2019-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：111-116