干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响

摘要：

为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-CG-MS)测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值(OAV)确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量(4％、6％、8％,W/W)与盐水鸭特征风味物质间的相关性.结果 表明,南京盐水鸭的特征风味物质为戊醛、1-己醇、己醛、甲酸乙酯、2-庚酮、庚醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、1-辛醇、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃共15种.随着干腌盐量的提高,盐水鸭特征风味物质的含量有显著增加.4％盐量不利于盐水鸭特征风味的形成,与6％盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有甲酸乙酯、庚醛、2,4-壬二烯醛,与8％盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有1-辛醇、壬醛.该结果可为传统盐水鸭制品的低盐化及风味稳定化提供依据和参考.

关键词：食盐、盐水鸭、干腌、特征风味物质

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资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目酱卤肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范/2016YFD0401501

在线出版日期：2019-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：98-104