泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究

摘要：

为降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量,从泡菜中筛选出6株降解亚硝酸盐的乳酸菌.根据培养特征、菌体特征和16S rDNA同源比对分析,JYF1、JYF2、JYF5和JYF6鉴定为植物乳杆菌;JYF3和JYF4鉴定为发酵乳杆菌,选取JYF2和JYF3研究其生物学特性.结果 表明:JYF2和JYF3发酵的泡菜最终pH值为3,自然发酵的最终pH值为3.5;泡菜发酵至第8天,JYF2和JYF3发酵的泡菜亚硝酸盐含量分别为1.8和2 mg/kg,低于自然发酵组6.3 mg/kg;JYF2和JYF3在pH 3 ～4时,存活率＞60％;胆盐质量浓度在0.01 ～ 0.03 g/L时,JYF2和JYF3的存活率在50％以上;JYF2和JYF3对革兰氏阳性菌的抑制作用大于革兰氏阴性菌;JYF2和JYF3对不同抗生素有不同的敏感性.本研究筛选的JYF2和JYF3具有良好的生物学特性,可为生产低亚硝酸盐泡菜提供优良发酵菌株.

关键词：泡菜、亚硝酸盐、乳酸菌、降解、生物学特性

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资助基金：宿州学院优秀青年人才支持计划重点项目2016XQNRL005;安徽省高校优秀青年人才支持计划项目gxyq2018101;2018年安徽省大学生创新训练项目201810379005

在线出版日期：2019-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：66-72