干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响

摘要：

为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响.结果 表明,仅在0d添加干冰可将货架期延长至3d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5d,与对照组相比,延长3d.干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组(P＜0.05),且色泽要明显优于对照组(P＜0.05),电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果.实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路.

关键词：干冰、散装卤凤爪、保鲜、货架期、品质

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在线出版日期：2019-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：182-188