米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味

摘要：

为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化.以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响.结果 表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4％、发酵温度32℃、发酵时间80 h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96.77与2.83 g/L,分别比发酵前提高了59.40％与26.34％,贝肉酶解液风味得到显著改善.该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础.

关键词：合浦珠母贝肉、米曲霉、鲁氏酵母、酶解液、协同发酵、风味

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资助基金：广东省渔业科技推广专项Z2015007,Z2015008,Z2014001;“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助2015YT02H109

在线出版日期：2019-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：115-120