鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

摘要：

为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0.1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化.结果 表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31.09％,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成.添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂.

关键词：鼠尾草提取物、鲢鱼、肌原纤维蛋白、功能特性

所属期刊栏目：45

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001;重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目20150718

在线出版日期：2019-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：100-107