10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020459
超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用
为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱.结果 表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42.53% (0 min)显著增加到55.41%(18min) (P <0.05);乳化活性也呈显著增长的趋势;MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G'值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P<0.05).经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变(巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露).超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据.
超声波、反复冻融、肌原纤维蛋白、功能特性、修复作用
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四川省科技支撑计划:肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范2016NZ0003-05
2019-09-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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