全麦酒酿关键加工工艺对淀粉的理化性质及体外消化性的影响

摘要：

通过对淀粉颗粒表面结构、晶体结构、表观直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度、糊化性质及体外消化性的测定研究全麦酒酿关键加工工艺(煮制和发酵)对淀粉的影响.结果 表明,煮制及发酵处理改变了淀粉的理化特性,使淀粉表面状态发生变化,但均未改变淀粉A-型结晶;与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的直链淀粉含量、溶胀度、转型温度、凝胶化焓值、峰值黏度和最终黏度均显著降低,而凝胶化温度、溶解度显著增大.体外消化试验显示,天然淀粉经煮制和发酵处理后,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量降低,具有更好的消化性能.全麦酒酿加工过程中发酵处理降低了煮制淀粉的消化性,可成为一种新型功能性健康淀粉食品.

关键词：全麦酒酿、小麦、淀粉、发酵、理化特性、体外消化

所属期刊栏目：45

资助基金：湖北省农业科技创新中心项目2016-620-000-001-044

在线出版日期：2019-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-65