肉制品加工中的低钠策略研究

摘要：

加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康.为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施.该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量.降低30％(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味.目前的方法及技术还无法实现完全替代NaCl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略.

关键词：肉制品、低钠、氯化钠、风味、加工

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资助基金：福建农林大学国际科技合作与交流项目KXGH17001;福建省科技计划区域发展项目2019N3004;莆田市科技计划项目2018N2007;福建农林大学2016年度第一批科技创新专项基金项目CXZX2016089

在线出版日期：2019-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：256-262