食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

摘要：

该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法.在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制.食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺.丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生.

关键词：丙烯酰胺、毒性、控制

所属期刊栏目：45

在线出版日期：2019-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：250-255